ゆく川の流れは絶えずして、しかも重き実を選ぶウエットミルかな。
Fanaticみかみです。
前回はNaturalやったので、今回はWashed＝水洗式を掘り下げてみたいと思います。この生産処理もいろいろありますねー。でわまずは分類から。
それではいってみよー。
Washedの分類
- Fully Washed
- 一般的なWashed
- Kenya式（Soaking）
- Yeast Fermentation
- Innovation
- Sumatra式（Wet Hull）
- Semi Washed
- Mechanical Washed
- Dry Fermentation
- Double Fermentation
こんなとこかな？ちょっと前置きですけど、現在生産国でもWashedの区分がいい加減になっていて、Mechanical WashedもFully Washedと言っているところもあります。今回は区分を明確にしたいので、発酵漕においてパーチメント発酵に“水”を使用して行った物をFully Washedということにしておきますね。
Fully Washedの部
記の通り、水洗発酵を伴う生産処理です。
一般的なWashed
収穫されたCherryは水で流されてPulper（パルパー）という果肉除去機によって果皮果肉が除去されます。パルパーは回転する擦りおろし器みたいなもので、ここにCherryがはさまって果肉がはぎ取られます。水を使うのでAqua Pulperとも言われます。アフリカではMcKinnon社製の設備が多いのでDisk Pulperと呼ばれる円形ディスク状のおろし金になりますね。中南米だとコロンビアのPenagos社製の設備が多いですかね。
果肉除去されたパーチメントは粘液質が残っているので、粘液質をバクテリアの分解で取り除く作業に入ります。このとき発酵槽を満杯の水で満たし、気温にもよりますが大体２４時間～２日ほどパーチメントの粘液質を発酵、分解させます。発酵後は水路でパーチメントを洗い、比重選別用の水路に流します。
比重選別水路はコンクリート製で、やや傾斜が着いた側溝くらいの幅の水路になっています。ここにパーチメントを流すと、比重の重いパーチメントが手前の入口側に堆積し、比重の軽いパーチメントが水路の奥に流れていきます。入り口に近いものほど品質が良いものということになり、ここでグレーディングがなされます。
そのあとは乾燥工程ですね。
ここまでが一般的な水洗式の流れ（水だけに・・・）。
なおPinhalense社の機械なんかだと果肉除去の前にCherryの比重選別があって、特殊な水路にて沈んだ重たい実、浮かんでしまった軽い実を分けて、それぞれのラインで処理を行います。
重たい実の方がクオリティーが高く、この時点で浮いてしまった実（軽くて小さい実や、熟しすぎたボイア等）はそのままNaturalコーヒーとして処理され、輸出規格に適合しないローグレードとして国内消費に回されます。
沈んだ実は比重が重いのですが、実は青い実も水路で沈みます。なのでPinhalenseのシステムではこの後、Green Separator（グリーンセパレーター）と呼ばれる選別機にかけます。この機械は内部が高速回転する隙間の狭い格子状のカゴになっていて、運ばれてきたCherryが遠心力でこのスリットに押し付けられると、完熟している実のみ柔らかいのでパーチメントが果皮から飛び出て、隙間を通過します。青い実は身が硬いので、破れることはなくカゴの中にとどまります。（果肉除去と熟度の選別が同時にできる・・・すごい！！）
この後のパーチメントはさらに水路で比重選別され、沈んだパーチメントが1stクオリティー、浮いたパーチメントが2ndクオリティーになります。そして上記の通り水洗発酵過程に進みます。
ご参考までに各生産処理機のブランドを・・・。
McKinnon http://mckinnon.co.in/
Penagos http://www.penagos.com/eng/
Pinhalense https://www.pinhalense.com.br/
（英語版もあるよ！！）
いやーん。みんな欲しい・・・・♡。はあはあ・・・。
って消費国じゃいらねーか・・・・。しくしく。
Kenya式（Soaking）
ケニアで発達した方式で、ルワンダやブルンジでも良く行われています。それほど特別なものではなくて、水洗発酵後のパーチメントをさらにきれいな水でソーキングタンクにて漬けるといったものです（これも大体２４時間位）。なおSoaking（ソーキング）は“すすぐ”という意味です。こうするとアシディティーの印象が向上し、個人的には心なしかボディー、クリーンカップも良くなる気がします。
Guatemala Injerto農園でもSoakingやられていますね。コスタリカだとDFW = Double Fully Washedと呼称しています。
Yeast Fermentation
水洗発酵時に発酵槽にイースト菌を添加した発酵形態です。これを行うと、イーストと乳酸菌が雑菌に対して優位になって嫌気発酵になっていきます。なおイーストは耐酸性が強いので、発酵層のPHが低くなっても生き残り安いとのこと。訪問したブルンジのCWS（Coffee Washing Station）では発酵を安定、均質化するために添加しているようです。こうすると泡のような被膜が発酵漕上部に形成され、なんかビール作ってるみたいですね。プロースト！！
最近はブラジル、ルワンダ、ブルンジ等で見られます。ルワンダ、ブルンジでは特有のポテトフレーバーの除去ができるかもしれないとの期待からトライしている所がちらほら。様々な発酵時間の物をカップしましたが、特にイースト特有のフレーバーというのはあまり定着しないようですね。
Innovation
以前にBest of Panamaの生産処理カテゴリーで存在したので、便宜上にこの単語を拝借。どういう物かというと、結構単純なのですが、発酵漕のパーチメントにマンゴー、オレンジ、パイナップル等をピューレ状にして投入するという発酵方法です。そうするとそれらのフレーバーが定着します。いわゆる生豆段階でのフレーバーコーヒーですね。噂では○○プラ○社のコーヒーはこれなんじゃないかと言われてたりします（詳細はわかりませんが・・・）。
面白いけど、競技会で使うには個人的にはどうかなー？と思います。マンゴーいれたらそりゃマンゴーの味するのは当たりまえでしょ。でもまあおいしいコーヒーにはなります・・・・。
Sumatra式（Wet Hull）
インドネシアの伝統的な方式ですね。手回しのPulperで果肉除去した後、パーチメントを12時間～1日ほど水に漬けこんでから少し水洗いし、１日ほど乾燥させます。そしてそのあと脱殻します。そうした生豆は”アサラン”と呼ばれます。この処理は英語だとWet Hull（ウエット・ハル＝湿式脱殻）と言います。乾燥やレスティングはこのアサランの状態で行われ、市場に流通します。半乾きのパーチメントの状態まで各小規模生産者（ほぼ家族）が処理し、農協のCherryコレクター等が仕入れて脱殻、ドライミルを通過し、地域のロットを形成します。
アサランはほかのFully Washedの生豆に比べて深緑色をしており、独特な雰囲気ですね。マンデリン特有のフレーバーはこの生産処理にも要因がありそうですね。