とれぬなら、乾かしてしまえ粘液質!!

ホーホケキョ。ファナティックみかみです。

生産処理編最後!クライマックスのPulped Natural。

たぶんこれが一番種類があってカオス。

でもこれまでに生産処理いろいろ説明したから意外と短く済むかな?

・・・安易な判断は禁物かしら・・・うへへへ。

では恒例の分類から

Pulped Naturalの分類

  • 一般的なPulped Natural
  • Honey Coffee
    • White Honey
    • Yellow Honey
    •  Red Honey
    •  Black Honey
    •  Gold Honey
  • Sweet Sugar
  • Anaerobic Fermentation
  • Perla Negra(ニカラグア方式)
  • Double Pass(Pulped Boia)
  • Sweet Shower
  • Hydro Honey

おお・・・。なんだかよくわからんがすごそうですね。これで全部かな?なんか他にもあるかもしれませんが、とりあえずいってみよー。

 一般的なPulped Natural

以前にも述べましたが、Pulped Naturalは乾燥工程を短くするためにブラジルで生まれた生産処理です。Washed項目でも紹介したPinhalense社の設備などで果肉除去を行い、水路でパーチメントを運搬し、Mucilage(ミューシレージ)と呼ばれる粘液質が付着したままの状態で乾燥工程に入ります。

粘液質は幾分か水溶性なので、水路の中で少し溶解しますが大部分が残ります。乾燥は20日程度。脱殻後の生豆はNaturalとWashedの中間位でやや黄みがかった色をしています。テイストもちょうど中間位。甘さと質感がややWashedより強い感じがあります。昔はSemi Washedとも呼ばれてました。

 Honey Coffeeシリーズ

もともとコスタリカで定着した呼称で、名付け親は某ワタ○社の顧問であった人でした。コスタリカのPuled NaturalのプロモーションにおいてHoneyの名称が提案されてこの名が定着するようになりました。ブラウンシュガーのようなキャンディー色のパーチメントはMucilageの含有率、または見た目の色合で以下のように分類されます。 

White Honey

Mucilage含有率ほぼ0%。前回のSemi Washedカテゴリー機械で粘液質をすり取るMechanical Washedと全く同じです。パーチメントはきれいな白い色。ハニー要素全くありません。なんでWhite Honeyなのか?って聞いたら、パーチメントのセンターカットはどうやっても粘液質取れないからこれもハニーコーヒーだって・・・。ん?・・・なんだと?そんなのほんと微量だろ(怒)。

単に聞こえがいいからWhite Honeyという名称にしただけです。個人的にはそういう発想は気に入らないけどまあしょうがないか。

え?味ですか?Semi Washed の味ですよ。

もともとコスタリカコーヒーは鮮やかな酸が特徴だったので、ある意味これが一番コスタリカらしいのかもしれません。実は結構好みの味。

Yellow Honey

Mucilage含油率約30~50%。通常コスタリカでハニーといったら大体このYellow Honey(イエローハニー)を指します。果肉除去したパーチメントを水路で運び乾燥にかけます。途中水に接触するのである程度粘液質が失われます。場合によってはMucilage Remover(粘液質除去機)を軽い出力でかけて、残留粘液質量を調整します。

ちなみにMucilage含有率は目安です。実際は乾燥後の色合いをみて名称つけてるだけです。乾燥後のパーチメントが黄色/オレンジ色になった物を“Yellow Honey”と呼称してます。

味わいは甘さ、ボディーの印象があがり、酸とのバランスが良い感じですね。

Red Honey

Mucilage含有率100%。Red/Black Honeyは粘液質100%で仕上げられます。この場合、水を運搬で使用すると粘液質が溶け出すので、水路が使えません。水を全く使用しないで、Pulper(果肉除去機、パルパー)から排出されたパーチメントを荷台に直接受けて乾燥テーブルに運搬する必要があります。

これ、大変手間がかかるやり方で作業負荷がとても強いです。荷台の容量は少ないので、パルパーと乾燥台を人力で何往復もしなければなりません。

しかも網状のAfrican Bed(乾燥テーブル)に直接パーチメントを置いてしまうと粘液質が付着して固まり、その後の使用が不可能になってしまうので、一度黒いビニール上に展開して予備乾燥させないといけません。ある程度水分が飛んでからAfrican Bedに移します。

予備乾燥後もかなりべたつくので、撹拌は後半にならないとほぼ不可能。おおよそおにぎり大の塊に分けて乾燥させ、べたつきが少なくなってからバラして乾燥を継続していきます。そうすると赤い色のパーチメントになります。

乾燥は天日で30日ほど、期間はNaturalとほとんど変わりません。しかもナチュラル以上に手間がかかります。

味わいはナチュラルに近づき、生豆の外観も似ています。ロットによってはワイニーな味がする場合があります。

Black Honey

Mucilage含有率100%。作り方はRedとそんな変わりません。ただ乾燥の初期にShadeを使用して日蔭を作りSlow Dry(ゆっくり乾燥)を数日施します。その後はAfrican Bedでの乾燥になります。これも30日以上かかります。

味わいはRedより上品で、Naturalっぽさはあるものの、酸もしっかりしている印象です。まあでもコンディションによるかなぁ・・・。

Gold Honey

Mucilage含有率100%。こちらも途中経過はRed/Blackと同じ。乾燥だけ違います。乾燥の初期にあえて日照の強い時間帯に集中的に天日乾燥させます(黒ビニールの上で)。3日ほどこの工程を経た後にShadeを使用してSlow Dryに移行します。その名の通り黄金色。でもYellow Honeyと見分けつくんかな?もっと色濃くなるかな?

味はYellow Honeyの強化版ですかね?

あ、あと補足なのですが、最終的な呼称は色を見ての判断なので、Blackのやり方しても色が赤かったらRed Honeyです。同じようにRed作ろうとして黒くなっちゃったらBlack

です。・・・そこんとこ宜しく・・・・。

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