Coffee Fanaticみかみですー

カッピングネタ、今回も結構長引いてますねー・・・。でもまあ項目ごとにやってるからあと数回ですね。

がんばっていきましょう!

今回は“Acidity”と“Mouthfeel”になりますね。両方ともかなり重要な項目なのできちんと分類して、しっかり理解していきたいですね!

ではいってみましょう!

Acidity

では恒例のCOEのマニュアルの方から参照してきます。

(ポジティブ)

Lively, Refine, Firm, Soft, Having Spine, Crisp, Structure, Racy,

(ネガティブ)

Sharp, Hard, Thin, Dull, Acetic, Sour, Flabby, Biting,

じゃポジティブから・・・。

Lively(生き生きした、快活な)とRefine(洗練)はよく使いますね。特にRefineはClean Cup項目でも使用されます。Firm(しっかりした)はあんまり聞きませんねー。Soft(柔らかい)はコーヒーの品質そのものを指す場合によく使われますね。Having Spine(背骨がある)はワインでも使われる表現で、酸が程よく効いていて、液体が整っている状態を意味します。Spineだけで表現してもいいですね。Crip(シュワシュワ、サクサク)はもともと触感の表現なのですが、炭酸等の小気味よい酸の印象を指します。この表現も良く使います。

Structure(構造、骨格)は汎用性の高い表現でMouthfeel、Overall、Balance等の項目で使ってもOKです。意味的には前出のSpineに近く、酸があることでコーヒーの構造がしっかりして芯が通ったような印象を与えます。甘く質感が重たいだけのコーヒーはいわゆる“飲み疲れ”しやすく、こうした酸がしっかり働くことで液体に適度な緊張感とバランスをもたらします。Racy(活気のある、元気な)は意味的にはLivelyと同じですが、ほとんど聞いたことがないですね。

そしてネガティブ・・・。

Sharp(とがっている)、Hard(硬い、きつい)は酸が強くかつ質が良くない時によく使いますね。Thin(うすい)はどちらかというと、酸ではなくMouthfeel項目で使用されます。Dull(にぶい)は酸がぼんやりしているときに使いますね。Acetic(酢酸)とSour(すっぱい)はほぼ同じ意味ですね。Sourの方が使用頻度は高く、共に発酵から生じた欠点の要素を含みます。Flabby(ゆるむ、だれる)意味的にはDullと似ていますが使ったことないです。Biting(鋭い、辛辣な)はSharpに近いですね。でもあまり聞いたことがありません。

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おお!結構いい線いってるんじゃない!?

・・・・と思いきや、Acidityはこれだけで終わりません。表現の属性が多いので詳細に分類していく必要があります。うわーん(/o\)。

それでは以前のCOEブログパート③で取り上げたAcidityの表現(+α)を見てみます。

(印象を顕す表現)

Structure, Crisp, Fizzy, Zesty, Sparkling, Spine, Bright, Refine, Juicy, Lively, Effervescent, Vibrant, Refreshing,

(有機酸等の表現)

Citric, Malic, Tartaric, Lactic, Phosphoric,

(ネガティブ)

Sharp, Dry, Aggressive, Pungent, Sour, Fermented, Vinegar, Tart, Dull, Harsh, Green, Immature,

くっ・・・。ちょっと複雑だ・・・。

まず印象を顕す表現からいきます!

Crisp(サクサク、プチプチ)、Fizzy(シュワシュワ)、Zesty(刺激的な、ピリッとした)、Sparkling(きらめく、シュワシュワ、発泡性)、Juicy(ジューシー)の5つは口内刺激に近く、それぞれ発泡系の酸や小気味良さ、触感や爽快感を想起させる印象を表します。

Structure(構造、骨格)とSpine(背骨)は酸があることでコーヒーに整った印象を与えていることを表します。

Refine(洗練)はクリーンさを伴った酸。Bright(明るい)は明るい酸を示します。

Lively(生き生きとした)、Refreshing(さわやか、すがすがしい)Effervescent(生き生きとした、発泡性の)、Vibrant(ぞくぞくする、震える)等は酸によって生じた快活さの表現です。

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では有機酸・・・。

Citricはクエン酸で主に柑橘系の酸。Malicはリンゴ酸で同じようにリンゴ系の酸。Tartaricは酒石酸でブドウやワインに含まれている酸です。Lacticは乳酸でヨーグルトなどの印象に近い酸で、Phosphoricはリン酸でやや渋みを伴った酸になります。

Citric>Malic>Tartaric>Lactic と右に行くにしたがって“酸の強さが低下”していきます。

Citric<Malic<Tartaric<Lactic と右に行くにしたがって“質感が重く”なっていきます。

Citric<Malic<Tartaric と右に行くにしたがって“甘さが強く”なっていきます。

Lacticは質感を伴うマイルドな酸です。最近では乳酸発酵も流行っていて、こうした風味作くりを行うこともあります。ワインでも酸の強いリンゴ酸を分解して乳酸化する、マロラクティックという発酵を行うことがありますが、酸の強さが低下することによって酸が鈍くなり(Dull)いわゆる“Spine”を失うことがあるので、やりすぎは禁物とされています。

Phosphoricはやや渋みを伴った酸ですが、ワインなどではTanninのような渋みでもポイントが効いていれば酸のSpineやStructureのように液体に骨格と緊張を与え、整った印象を与えるとされています。なので、適度な渋みであれば好印象とされます(微妙なところだけどね)。

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ではネガティブ。

Sharp(とがった)、Dry(辛い)、Pungent(指すような刺激)、は強い口内刺激に近い酸のネガティブです。これらの用語はよく使いますね。

Aggressive(攻撃的な)、Tart(かなりすっぱい、辛辣な)、 Harsh(きつい)、 Dull(にぶい)等は酸の強さそのものに関連する表現です。

Sour(すっぱい)、Fermented(発酵した)、 Vinegar(酢)は発酵による欠点に近いネガティブです。 なおVinegarはWine VinegarやBalsamic Vinegar(バルサミコ)などに言い換えればポジティブになります。

Green(青い)、Immature(未熟な)は単調かつ強い酸で、場合によっては渋み(Tannin, Astringent)を伴う場合に使用されます。いわゆる未熟な果実の印象を表します。

Acidityまとめ

上記で説目した様に、それぞれのカテゴリーに属する表現を抑えることが重要ですね。質感に近い表現ではCrisp, Zesty, Fizzy, Sparklingなどが良く使われ、快活さがある場合にはLively。そして海外では“Effervescent”を聞くことが多いですね。最初聞いたときは、え?なにその形容詞?(えふぁーべっせんと??)という感じでしたが、私が参加したCOEではよく使われてましたねー。

ちょっとかっこいいから使ってみてください。でも日本だと誰もわからない可能性大(うぺ)。

明るさではBrightが最も一般的。クリーンな印象が伴う場合にはRefineの使用がかなり多いのですが、Clean Acidityといった表現をしても良いでしょうね。液体の構造/骨格を描写するStructureは本当に使用頻度の高い用語なので定番といった感じです。

有機酸の表現ではCitric, Malic, Tartaric, Lacticと一通り使われます。でもPhosphoricについては私はそんなに聞いたことがありませんですな・・・。

これ以外では具体的なフルーツの描写で酸を表現する事になりますが、それらはFlavorの項目に譲ることにします。

またネガティブな表現でも同じように刺激、強さ、発酵、熟度のそれぞれのカテゴリーでの使い分けが必要です。Sharp、Dry、Aggressive等は良く使われますね。Sour、Vinegarは発酵が強いコーヒーでよく使用され、青さや渋みが伴う場合にはGreenの表現が適してますね。なおGreenの場合はClean Cup、Sweetness、Flavorの項目でも使用されるので使いやすい用語ですが、自分がどのフレーバー項目での描写しているのかはきちんと他のカッパーに伝えた方がいいですね。

Mouthfeel

ではCOEのマニュアルから・・。

(ポジティブ)

Buttery, Creamy, Round, Smooth, Cradling, Rich, Velvety, Tightly Knit,

(ネガティブ)

Astringent, Rough, Watery, Thin, Light, Gritty,

ポジティブからですな。

Buttery(バターのような)、Creamy(クリーミー)、Round(まろやか)、Smooth(なめらか)、Rich(リッチな)、Velvety(ベルベットのような)は良く使われる用語ですね。食品の他、生地などのテクスチャー表現もあります。でもCradling(ゆりかご?抱く?台座?下地?・・・なんだこれ???)とTightly Knit(緊密、しっかり)の2つは聞いたことないですね・・・。

お次はネガティブ。

Astringent(収斂味)、Rough(粗い)、Watery(水っぽい)、Thin(うすい)、Light(軽い)等はよく使われますね。でもLightは最近ではネガティブ用に使われないかも・・・。Gritty(砂っぽい)は聞いたことないですね。同じような表現だったらPowdery(粉っぽい)の方が一般的だと思います。

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ではまたパート③で取り上げた表現をみてみましょう!

(ポジティブ)

Structure, Rich, Thick, Round, Smooth, Silky, Syrupy, Velvety, Creamy, Heavy Body, Medium Body, Light Body, Big Mouthfeel, Rich, Buttery, Viscous, Juicy Consistent Body, Dense, Sexy(?)

(ネガティブ)

Tannic, Rough, Pungent, Peppery, Dry, Not Smooth, Matte, Astringent, Watery, Powdery

今回の最初の記事(パート①)で定義分類したので、それにプラスする形でそれぞれのポジティブ、ネガティブを再度分類してみますね。

  • 液体の重さ=Body=Weight

主に舌にかかる液体の重さや、舌の動きを抑制する液体の粘性を指します。重さの強さの順にHeavy>Medium>Light Bodyになります。また厚みを表す表現だとThick(厚い)、Thin(薄い)といった用語になりますね。その他の粘性が高い表現にはBig Body/Mouthfeel(意味的にはFull Bodyと同じかな?)、Full Body(コクのある)、Rich(リッチな)、といったものがあります。

食品的な言い方だとButtery(バターのような)。そのまま“粘性”を意味するViscous。密度が高く濃い感じだとDense(密な、濃い)といった表現もあります。

粘性がなさ過ぎてゆるゆるだとWatery(水っぽい)になり、ネガティブになりますね。

  • 液体をホールドした時(液体の動きがない時)の触感

液体の流れがない状態で、口腔内を満たす粘性の印象です。口腔内には無数の穴があり、それらを液体がカバーしコーティングした時の触感になります。Round(まろやか)、Creamy(クリーミー)といった表現が当てはまると思います。

逆に口に含んだ時に刺激を感じる場合はAstringent(渋味、収斂味)、Pungent(刺すような)、Tannin(渋味)、Dry(辛い、乾燥した)、Peppery(辛い、胡椒のような刺激)といったネガティブな表現が用いられます。

  • 液体の流れがあるときの触感

口に含んだ時、飲み込んだ時、口の中の液体を回した時等、液体に動きがある時の触感の印象です。最初のWeightに相関があり、重たく流れる場合にはSyrupy(シロップのような)、軽く流れる場合にはSilky(絹のような)といった表現が用いられます。その他としては、Smooth(スムースな)やVelvety(ベルベットのような)等、生地などのテクスタイルの表現も入ってきますね。特にVelvetyはかなり評価の高い表現です。質感が軽くても液体の流れが快活な場合はJuicy(ジューシー)になりますかね。

ネガティブサイドだと、ざらつきをを感じさせるRough(粗さ)。重さがあっても粉っぽい場合はPowdery(粉っぽい)になりますね。個人的にはMatte(マットな、つやのない)を使っても良いと思いますが、通じるかな?・・・多分大丈夫!!(*´Д`)。他にはNot Smoothなんかもここで使用してもいいでしょう。

  • その他

・・・Sexyは・・・なんだろうね?Full Bodyのことを言うのか・・・な?欧米だと“Sexy”にはそんなに性的なニュアンスはなくて、主に“かっこいい!”とか“イカス!”という意味です。なので、あまり目くじら立てないでください(笑)。ちょっと場を盛り上げる感じで言ったのかもしれませんね(#^.^#)。

Consistent(一貫している)は主にBalanceやOverall項目の用語ですが、この場合は時間の経過において質感の印象が下がらないことを指します。他にはAcidityやFlavor項目でも使えますね。

Mouthfeelまとめ

Full Body, Medium Body, Round, Smooth, Thick, Structure等が使用頻度高いですかね?かなりクリーンな状態が合わさるとSilkyやVelvetyといった評価の高い表現になっていきます。個人的にはThickやDenseといった表現をよく用います。Mouthfeelの項目はある程度クリーンであれば、重さ=Weightの量的な要素もなんだかんだ言って評価されていますね。

ネガティブ側でよく使うのはThin、Not Smooth、Rough等ですね。WateryやAstringentはかなりネガティブな表現になります。PowderyはDusty(埃っぽい)なコーヒーや、焙煎でちょっと焦げてしまった時に感じられやすいと思います。

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ふう・・・。こんなところかな?AcidityとMouthfeelはちょっとした山場でしたね。

分類するの疲れたなー。うぽ。

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しゅわしゅわ、きらきらもいいけど、

洗練された、お上品なのもいいよね・・・。

じゃあボディは?

・・・・そりゃあ、もちろんSe・・・・。

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どかーん!!!!!!!!!!!!!!