Buenos Dias!!・・・・ファナティック三神です。

いつかは向き合わなきゃと思っていたFlavor項目・・・。ここのところ目をそらしていましたが、やっと向き合う勇気が出ました。

このFlavor項目では実際の食材などの具体的な名称での比喩/表現となってきます。なので、形容詞があんまり出てきません。

そして自由度が高いのでね・・・用語が多いんですよう・・・・(/o\)。食材に置き換えてるからそりゃ膨大になるよね・・・・。

・・・と、悲観的になっててもしょうがないので、覚悟を決めて進んでいきます!!

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Flavor

それではまずはCOEマニュアルを参照しましょう。

(ポジティブ)

Character, Intensity, Distinctiveness, Pleasure, Simple-Complex, Depth,

(Possible Notations: Nutty, Chocolate, Berry, Fruit, Caramel, Floral, Beefy, Spicy, Honey, Smokey・・・ )

(ネガティブ)

Insipid, Potato, Peas, Grassy, Woody, Bitter-Salty-Sour, Gammy, Baggy

ではポジティブから。

最初の一行はプロファイルではなく、これらの点を考察しましょうという事ですね。コーヒーのフレーバーの“特長”(特徴はFeature)、“強さ”、“独特さ”、“シンプルか複雑か?”、“深さ”という点について注意を払うことが推奨されています。その上で表現の一例として、各フレーバー用語が挙げられていますね。

Nutty(あんまポジティブじゃないな・・・)~Floralまでは一般的な用語なのですが、“Beefy”(たくましい?ガチムチ?)ってなんでしょうね・・・?Savory(おいしい/香ばしい)って意味かしら・・・?

Spiceは”Spicy”と形容詞化しちゃうと “辛い”という意味を持ってネガティブになっちゃいます。スパイスで例えるならSweet Spiceまたは具体的な名前を上げる必要がありますね。・・・Smokeyはどう考えてもネガティブなような気がするけど?・・・・(;^ω^)。

んじゃネガティブ。

Insipid(面白みのない)は聞いたことないですね。Peasはエンドウ豆系の青臭い味、Grassyも青臭い草の味、Woodyは劣化味です。Bitter-Salty-Sourはなんで一つなぎになっているかがわかりませんが、未熟に起因するネガティブだと思います。Gammyは調べると“痛い”と出てきます。痛んでる味ということでしょうね。Baggyは麻袋臭なので欠点ですね。

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なんかわかりやすいような、わからないような?ちょっとあいまいな感じですね。現在ではより具体的な食物の名前や固有名詞を使って表現する事が多いと思います。

しかし昔はこうしたフルーツなどで表現することは良しとされていませんでした・・・。

何故か?

スペシャルティー以前の生産国の伝統的なグレーダー(品質設計者)達にとって、“おいしい”とか“フルーティー”といった評価は大変主観的見解に基づくものであり、消費者側が判断するものとされていました。グレーダーやカップテイスターはそういった主観を排除してあくまで客観的品質評価を行うべき、という考えだったからです。それは違った意味のプロ意識でした( フルーツに例えて表現すると素人扱いされた )。

こうした考えだったので品質評価ではコンセンサスの取りやすいネガティブサイドに集中し、欠点、汚れ、ダメージ等の品質評価に傾倒せざるを得ず、ポジティブな評価表現としてはせいぜい“Soft”というくらいしか用語や基準がなかったのです。

消費国側も今の様に高品質品やそれらの個性を評価するという、“共通の仕組み“がありませんした。なので、現在のスペシャルティーの評価形態やCup of Excellenceの誕生はまさにみんなが待ち望んでいた、コーヒーの進化と多様性に道を開いたのです(いとうれし)。

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という事で今となっては数多くのフレーバー表現が可能になり、いろいろなフルーツでコーヒーを表現し、賞賛することが可能となりました。しかし反対に無数の用語が飛び交うようになり、何が何だか分からなくなってしまったのも事実・・・。

ということでまさに魔界状態の用語群にメスを入れるべく、批判を覚悟でFanaticが果敢にも分類を試みました。まじでしんどいFlavor項目・・・。とりあえず、複数カテゴリーを作成して分けてみました。

それではいってみよう!!!!

うぎゃあ。

*毎度のお願いで恐縮ですがファナティック三神のバイアスがかかってるのであくまで参考程度にお読みください。

【Category 1】酸に関連するフレーバー

Citric系、Malic系、Tartaric系、Lactic系、Phosphoric系

【Citric(柑橘)系】

クエン酸主体で柑橘系の香りを伴うもの

Citric, Citrus, Lemon, Lime, Bergamot, Mandarin Orange, Tangerine, Sprite

クエン酸+甘さ

Orange, Grapefruit, Pink/Ruby Red Grapefruit, Navel Orange, Blood Orange, Pomelo,

【Malic(林檎)系】

リンゴ酸主体でさわやかなもの

Malic, Green Apple,

リンゴ酸+甘さ

Red Apple, Baked Apple, Cider, Golden Delicious, Fuji Apple,

リンゴ酸+香り+質感

Pear

【Tartaric(葡萄)系】

酒石酸主体で、リンゴ酸やクエン酸が伴うもの=白ブドウ系

White Grape, White Wine, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Champagne,

酒石酸+甘さ=赤ブドウ系

Tartaric, Red Grape, Red Wine, Pino Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon,

【Lactic(乳酸)系】

Lactic, Yogurt, Condensed Milk

【Phosphoric(リン酸)系】

やや渋みを伴う酸

Phosphoric, Citrus Peel, Lemon Peel, Orange Peel, Lime Zest,

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(Category 1 まとめ)

シンプルな酸の場合は大体“Citric”で済ます場合が多いです。用語としては左側に近い物が使用頻度としては高いです。特にWashedコーヒーで明るい酸を持つものはこういったCitricなニュアンスのフルーツが想起されますね。香りや清涼感よりも甘さの方に傾倒してくるとOrange系統になっていくように思います。・・・SpriteはLemon & Limeフレーバーなので、Crispな感じが強まるとこういう風に表現してもいいですね。

リンゴ酸はクエン酸に次いで強い酸を持ちます。酸のニュアンスが強いとGreen Apple。甘さと質感が増大してくるとRed Appleといったようになります。赤いリンゴでも酸が強いものもありますが、イメージ的に濃い色の方を“甘さが強い”と人は認識する傾向があると思います。なおCiderはサイダーじゃなくて“シードル”(英語発音はサイダー)です。ちなみにFuji Appleは”ふじ”のことなのですが、実はアメリカのスーパーとかでも売っていて意外と国際的知名度のあるリンゴです。昔ニカラグアのCOEでねじ込んだこともあった、思い入れのあるプロファイルだったので今回入れてみました(笑)。

Tartaric(酒石酸)はいわゆるブドウに含まれる酸なのですが、その派生であるワインになると白と赤で少し系統が変わってきます。白ワインは酒石酸+リンゴ酸での構成が多く、やや酸が強い印象になります。赤ワインは酒石酸+乳酸の組み合わせが多くなるので甘さと質感を伴った酸になります。果実のブドウにおいても上記のリンゴのごとく、酸の方が明確だと白ブドウ。甘さと質感が強いと赤(黒)ブドウというイメージになりやすいですね。

乳酸系はそんなに表現の数がないですね。Lacticでほぼ十分だと思います。Yogurtだと結構質感が強い印象です。

リン酸系はあまりピンとこないのですが、やや渋み/苦みをともなった酸だと柑橘系の皮などの表現を用いてもいいかもしれませんね。Grapefruitsにはすがすがしい渋みもありますしね。Zestは柑橘系の皮のすりおろしのことを言います。

各系統も甘さと質感が増大するにつれて色調の濃いフルーツに表現が移っていく傾向になります。さらに点数が90点近くなるコーヒーだとより具体的なフルーツや食材名を使用して表現することが可能になっていきますね。

【Category 2】代表的なフルーツカテゴリー

Berry/Currant他系、Cherry系, Stone Fruit系、Melon系、Tropical Fruit系、Dry Fruit系、質感のある果実系

【Berry/Currant他系】

酸+甘さ

Red/ Black Currant, Blue Berry, Black Berry, Cram Berry, Acerola, Goose Berry, Guarana, Pomegranate,

酸+甘さ+発酵香を伴うもの

Strawberry, Raspberry

さらに甘さが強い物

Jammy(Jam)

【Cherry系】

Cherry, Black Cherry

【Stone Fruit系】

*桃系の果物(種が石の様に大きいため総称として“Stone Fruit”と呼ばれる)

Stone Fruit, Peach/Yellow Peach, Nectarine,

さらに甘さ/質感を伴うStone Fruits

Apricot, Plum, Prune, Soldum,

【Melon(瓜)系】

Melon(Cantaloupe)、Watermelon

【Tropical Fruit系】

甘さ+質感+香り

Banana, Papaya, Lychee, Loquat,

酸+甘さ+香り

Kiwi, Passion Fruits, Pineapple, Mango, Tamarind, Jackfruit,

【Dried Fruit系】(酸もあるが甘さ/質感が強い)

  • Tartaric系=Raisin, White Raisin
  • Tropical系=Dried Pineapple, Dried Mango, Dried Apricot,
  • 甘さ主体=Dried Fig, Date,

【質感のある果実系】

Fig, Persimmon, Tomato,

(Category 2 まとめ)

Berry/Currant、Cherry系はそれまでの酸系にかぶるところもありますかねー。やっぱり甘さと質感の兼ね合いで色調が濃くなっていくイメージがあります。ここまでくるとBlack CurrantもBlack Cherry(American Cherry)も味は違うけど、ほとんど同じ様な気もします・・・・。なおCherryは日本のようなさわやかタイプの方が稀なので、世界的にはBlack Cherryの方が一般的です。Pomegranateはザクロのことです。意外と使われます。

Black Currantや固有名詞の入る表現になるとかなり良いコーヒーであることが期待されますね(90点狙える位)。なおBlack Currantは黒スグリを意味し、いわゆる“カシス”のことですが、英語圏でそのまま“Cassis”と言っても通じません。同様に日本で代表的な洋梨“ラ・フランス”も日本以外で浸透していない固有名詞なので、“Pear”と言わないと通じませんのでご注意ください(^○^)。

過熟気味のNatural等のコーヒーでは、より熟度や香りの強いBerry系の表現が多くなりそうですね。Strawberry、Raspberryはこういったコーヒーでの使用頻度は高いのではないしょうか。Blue Berryはおとなしいベリー感で、Black Berryはリンゴ的なニュアンスが入ってくるのでこの2つは過熟系のベリーとはまた違ってきますね。

甘さが強く印象的なものにJammy(ジャムみたいな)という表現があります。正式な英語ではないのですがワイン業界ではよく使われますし、欧米の方でもコーヒーの表現で使う人もいます。

“Stone Fruit”・・・・というのもなじみのない表現ですが、欧米では桃等の種が大きいフルーツのことを指します。海外でカッピングするとよく聞くので覚えといて損はないです。また上記のCherryと同じように、日本の白く柔らかい桃よりもYellow PeachやNectarineのように酸が強く、硬い触感を持つ桃の方が世界的に見ても一般的なので、やはり感覚ギャップがあります。こちらも要注意。

瓜系は酸があんまりないタイプになりますね。甘さと質感主体でしょうか。Melonは英語ですが別名のCantaloupeが使用されることが多いと思います。やや質感が軽くなるとWatermelon(スイカ)になりますかね?

Tropical系は少しハーブや独特の臭気がある場合に使いやすいですかね?インドネシアとか、Typica種系品種はこうした特徴出やすいかも(パカマラとか)。Loquatはビワのことで、あんまりクセがない果実ですがちょっとマイナーかな・・・?Kiwi, Passion Fruit, Pineappleは割と酸が強い果実だと思います。Tamarindも酸が強いフルーツで、よくペーストがカレールーなどに含まれていたりしますね。Jackfruitは和名=パラミツというそうですが聞いたことないですね・・・。

Dried Fruit系は甘さが強く、それぞれの元の酸の性質に関連する感じになります。Tartaric系だとRaisin。Tropical系だとDried MangoとかDried Pineapple。酸がさらにマイルドになるとイチジク=Dried Figというようになりますかね。Dateはナツメヤシ(デーツ。単数形=デート♡)で、ちょくちょく名前が上がります。質感が羊羹みたいで酸はなく、甘いです。あんまり生食しないフルーツですね。

Figは素直な甘さのあるイチジクのことですが、使用頻度高いと思います。Tomatoは青臭いイメージがあってネガティブな表現でしたが、最近では市民権を得てSweet Tomatoといったようにポジティブにとらえられるケースも出てきました。

【Category 3】甘さやお菓子に関連する系統

*パート④Sweetnessの項目参照

【Category 4】香りに関連する系統

発酵系、フローラル系、お茶系、ハーブ系、スパイス系、ナッツ系、穀物系、薬品系

【発酵系】

過熟発酵系フレーバー

Straw Berry, Raspberry, Winey, Red Wine, Wine/Balsamic Vinegar,

アルコール発酵系フレーバー

Alcoholic, Whiskey, Rum, Cognac(Brandy), Port Wine,

Carbonic/Anaerobic系

Strawberry, Raspberry, Banana, Babble Gum,

【フローラル系】

花に由来するもの

Jasmine, Orange Blossom, Lily, Chamomile, Rose, Violet, Lavender, Osmanthus,

新鮮な草や、香木、お香など

Cut Glass, Cedar, Oak, Pine Tree, Sandalwood, Mesquite, Incense, Perfume,

酸の強い系統

Hibiscus(Roselle), Rose Hip, Rhubarb,

【お茶系】

Green Tea, Oolong Tea, Black Tea, Earl Grey(Bergamot)

【ハーブ系】

Sweet Herb, Mint, Coriander, Oregano, Eucalyptus, Ethnic Earthy,

【スパイス系】

Sweet Spice, Ginger, Vanilla, Nutmeg, Fennel, Anis, Star Anis, Fenugreek, Cinnamon, Caraway, Cardamom, Clove, Tobacco,

【ナッツ系】

Chestnut, Walnut, Cashew Nut, Macadamia Nut, Almond, Pine Nut, Hazelnut, Coconut,

【穀物系】

Malt,

【薬品系他】

Coca Cola, Ginger Ale, Root Beer,

(Category 4まとめ)

発酵系の表現は一通り使います。最近の特殊発酵系だとWineyやAnaerobicに代表されるようなNaturalのコーヒーが流行っていますかね。Berry感があってやや発酵香を伴うとより強いStrawberryやRaspberryのようなニュアンスになっていくと思います。

発酵の度合いが強いNaturalの中にはアルコールのようなニュアンスを持つものもあり、やや刺激を感じる甘いフレーバーになります。Spirits(蒸留酒)等の表現にもなっていきますね。ただ下記に書いている通り、樽香や他の要素から連想するケースもあるので必ずしも発酵していないとWhiskyやRumと言えないという事はありません。

Carbonic/Anerobic発酵のNaturalだとかなりわざとらしい(笑)、各種ベリー類、ストロベリーバナナやバブルガムみたいなフレーバーを感じることもあります。主張が強いのでやや人工香料っぽく感じられることもあるかもしれません。

香りと言えばやっぱりお花ですよね。白い花だとJasmine, Orange Blossom, Lily。濃い色の花だとRose, Violet。WashedやNatural等の精製方法にも依存してきます。Osmanthusは金木犀のことです。イルガチェッフェやGeisha種などはJasmineと表現されることが多いですね。Incenseはお香全般を指します。お香好きだったらAgarwood(沈香)とかSandalwood(白檀)とか表現してもいいかも・・・。

Hibiscus(Roselle)と Rose Hipはいわゆる“ハイビスカスティーの構成物”ですね。結構酸が強い印象です。Rhubarbは中が赤い茎を持つ植物で、こちらも酸が強い食材です。ヨーロッパではジャムにされることが多いです。

ちょっと面白いのが材木系ですね。通常Woodyはネガティブな表現ですが、同じ木でも新鮮な芳香を持つ物や香木の表現はポジティブですね。Cedar(杉)、Cut Grass(草いきれ)などはクリーンで清涼感のあるコーヒーを想起させます。Oakはワインやウイスキーの熟成によく使われるのでVanillaやお酒っぽいニュアンスがあります。Mesquiteは燻製等のチップで使われる木のようですね。

微かに渋みのニュアンスのあるお茶だと、清涼感があるとGreen Tea。ちょっと質感を伴うとOolong Tea。いわゆる紅茶系だとBlack Teaかな。結構Earl Greyの影響が強いので、柑橘やシダモ/イルガチェッフェっぽいニュアンスが上品に出てくるとTea Likeと表現されることも多くなります。

ハーブはスパイスの一種ですが、ヨーロッパの寒冷地でも栽培できるのが“ハーブ”と習った気がします。欧米では結構お菓子にいろんなスパイスを使った伝統菓子を作っているので、ハーブ/スパイスに精通しておくと表現に幅が広がりますね。Herbはネガティブにもなり、“Herby”といった場合は“Grassy”とほぼ同じ意味なるので注意が必要です。またEucalyptusはユーカリのことなのですが、ポジティブにとらえる人と、欠点的にとらえる人がいて評価が分かれています(発酵槽に本当に葉っぱを入れちゃってる生産者もいたりする)。ブラジルではネガティブにとらえられているかな?Tobaccoはちょっと刺激もあるし、この際ハーブ/スパイス系に分類してしまってもいいんじゃないかな?と思ってこっちに入れました。インドネシア・マンデリン特有のいわゆる”Earthy”(マンデリン臭)はTropical FruitとHerbのニュアンスが融合したフレーバーで、以前はネガティブにとらえられていましたが、近年はClean Cup性能が上がってきたので、ポジティブにとらえられ始めました。”Ethnic Earthy”などに言い換えられてきています。

Vanilla, Clove, Caraway, Cinnamonはお菓子に使われることも多いスパイスですね。

ピーナッツのような典型的なナッツフレーバーは、大抵の場合未熟系のフレーバーなのでネガティブですが、香り(杏仁やヘーゼルナッツのようなちょっとフローラルな香り)から連想されるナッツ系はポジティブになります。Pine Nutは松の実ですが英語圏ではちょっと微妙かな・・・?Coconutは一般的ですけどね。質感が強いのはCashew Nut, Macadamia Nutですかね。

通常穀物系はネガティブですが、麦芽(発芽大麦)であるMaltは香ばしい甘さを持ち、基本的にポジティブな用語として結構頻繁に使われます。

薬品系は微妙なところですが、Coca ColaやRoot Beer, Bourbon Whisky等に代表される癖のあるエステル系の香りは、アメリカンカルチャーを感じさせる表現ですね。Coca Colaはたまに聞きます。

【Category 5】ネガティブ

ネガティブなフレーバー

生豆欠点

Phenol, Rio, Rioi, Ferment, Baggy, Potato, Mold,

汚れ

Grassy, Dirty, Dusty, Earthy, Oily, Ashy, Cereal (Parchment),

枯れ

Strawy, Woody, Hay, Papery(5/11追記)

未熟

Green, Unripen, Astringent Nutty, Peanut, Peasy, Soybean, Oat, Cereal

植物系

Vegetative, Eucalyptus,

(Category 5 まとめ)

すでにClean Cupの項目や以前に解説したので、軽く触れるにとどめますが、野菜や穀物的な表現は基本的にネガティブだという事は押さえておきたいですね。Potatoは中央アフリカ系で発生しやすいバクテリア由来の欠点です。生のジャガイモのフレーバーがします。Moldはカビで、ちょっとワサビっぽい刺激があるものと言えばわかりやすいかもしれません。Cerealは焙煎欠点や熟度の低さによっても出てくることがありますが、より明確な物は大体外皮のパーチメント臭に起因します。また上記でも触れたようにユーカリ臭もネガティブにとらえられる場合もありますね。

そしてちょっと今まで書きそびれましたが(5/11追記)・・・”Papery”=”紙臭い”というネガティブな表現を忘れていました。基本的には枯れている表現ですが、枯れていない場合でも熟度の低さが感じられ、紙を噛んだような味がします(幼少の頃誰しも一度は紙を食べた事があるはず( *´艸`)・・・・)。結構この表現は使われます。

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こんなところかなー?

まあ色々書いてきたけど、Flavorは味と香りで連想される物なので、“そんなイメージ”があったら気軽に使ってください。必ずしも上記の通りにならないですし、実際感じたフレーバーに関連する成分が本当にあるのかも実はあいまいだったりします(全くないこともある)。

コーヒーにラズベリーの味がしたら(本当にすることもあるけど)もはやそれはコーヒーじゃなくて“ラズベリー”だもんね。という事でフレーバー表現はあくまで“そんなイメージ”って感じで気楽に使ってください。有る無し論でいくと本当に切りがなくなってくるのでね(*´Д`)。無間地獄・・・・。

それにしても多かったな・・・・

・・・これ・・・フレーバーホイールにしたら直径の長さどうなっちゃうんだろう( ゚Д゚)?

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割り切ろうとすればするほど、割り切れなくなる・・・・。

恋琲(コーヒー)フレーバーのジレンマ・・・

ここに極まれり!!( *´艸`)

べっぽ(花押)