こんにちは

Fanatic Infused三神です！！

昨今お茶の間をにぎわせているInfused Coffeeですが、今日は皆さんがなんとなくモヤモヤしているトピックについて考えていきたいと思います(≧◇≦)。

「絶対反対！！　(｀・ω・´)ｺﾞﾗｱ」

の方のもいれば・・・

「別においしければいーじゃん　(*‘ω‘ *)ﾌﾟｰﾝ」

という方まで、様々な意見がありますが、あんまり感情的にならずに、まずは「食品」という観点から冷静に紐解いてみたいと思いまーす！！

なお、我らがRoast Design Coffeeは明日から始まるSCAJで、南ホールのCoffee Villageブース＃９０にてコロンビアのInfused Coffeeを出品してますので、ぜひこの機会にInfused Coffeeの味わいを確認していただければと思っております！！

それではいってみよー！！

まずは食品として安全であるという事・・・

えーと・・・、味がどうこう・・・というのももちろん大切なのですが、まずは食品として安全かどうかという点が重要になりますです。

そして、生産処理（ウエット・ミル、ドライ・ミル含む）の本来の目的ですが、その第一義は、「長期保管に適した状態に加工」し、「生産国が定める品質基準を満たした状態で輸出を行う」ことです。

よくよく考えてみるとですね、コーヒーは食品原料なので、例えば乾燥せずに焙煎などの加工を行っても物理的には問題ないはずです。日本でも沖縄や徳之島、または温暖な地域でコーヒーの栽培ができるところがありますが、完全な乾燥を行わずに、生豆の水分値が適正値の12%を超えた状態で焙煎しても、通常とは異なった風味特性が表れてそれなりに面白かったという事例も聞いた事もあります。

またコーヒーはさらに果実でもあるので、別に新鮮なチェリーの状態で焙煎以外の加工をしても本質的に問題ない訳ですね。食べ物だからいろんな調理法があってもよいと思います。

ただ、コーヒーのチェリーは他の果物に比べても品質の変異がめちゃくちゃ早いです。フレッシュな状態での運搬は冷凍などが必要になると思いますが、はっきり言って現実的ではありません。そのまま食べてもほとんど皮だけだし、パプリカみたいな味がして基本的においしくありません(笑)。まあ、歴史的に生豆を摘出して焙煎をすることが前提の一次原料ですから、チェリーの状態は食品としての価値はほとんどなくて、その消費需要自体もない訳ですねー。

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とにかく焙煎という加工が前提になるので、生豆であった方が都合いいのです。そんでもって乾燥した状態にする理由は、長期保管に適した状態にするためです。特に洋上の高気温にさらされる船での輸送では、生産国から消費国に届くまで１～２か月ほどかかりますが、この時に生豆が適切な含水率を保っていないと、カビやバクテリアが発生して毒素が生成され、人間が飲んではいけないものになってしまいます（水分活性で0.7AW以下の状態に保たないと、発酵またはカビが発生しやすくなる）。

また生豆そのものの品質も重要ですよね！腐っていたり、カビていたり、汚染されていたり、木やボルトなどの異物が混入していたりすると、食品としては失格な訳です（飲料しちゃダメ！）。なので、ウェット/ドライの両ミルではこの辺りが最も重要であり、はっきり言って味に関しての優先順位はかなり後の方になります。

【大事なぽいんと♡】

  1. 食品として安全であること
  2. 人体に害のある農薬が残留していないこと
  3. 長期保管に適した乾燥状態である事
  4. 人間が食しても害のない品質を保っていること

これらが重要かつ最低限の事項になっていきます。

コーヒー界隈の皆様の多くは「味、フレーバー」というキーワードに惑わされてしまっていますが、本来は上記のポイントを押さえることの方が重要なんですねー。

スタンダード（スペシャルティ外）の世界では水洗式（ウォッシュド）の方が非水洗式（ナチュラル）より上位品質とされていますが、これは味わいだけではなく、品質状態やその保持において水洗式の方が優秀だからです。

ナチュラルは乾季と雨季が明確な国で発達しましたが、生豆が水分の高い果皮内に長く留め置かれるため、発酵や劣化のリスクが高くなります。また品質劣化や生豆の生育不良があった場合、ウエット・ミルでは判別できず、ドライ・ミルの脱殻まで行かないと中身の状態がわからないため、品質低下のリスクが高くなります。また熟度の低い青実は乾燥が進むと黒くなり、熟度の高い赤実も黒くなるため、乾燥後に熟度の判定が行えないというデメリットもおまけとしてついてきます(笑)。

対してウォッシュド。基本的にこのプロセスは山間部の産地で発達しましたが、こういうところは天気が変わりやすく、乾燥にそれほど時間をかけていられません。また乾燥台の面積を確保するのも山地だと一苦労なので、小ロットずつ加工する方法が有効です。乾燥を早めるには果肉除去をして、粘液質を取り去った方が速くなります。またこの工程では生豆の生育異常などを比重選別で取り除くことができますね。

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こうしてみると“味”ではなくて、いかに食品として安定した品質を重視しているかが良くわかるかと思います。

さらにドライ・ミルに話を進めると、ここでは輸出における規格化、グレーディングが行われます。もちろん味わいもグレード（等級）においては重要ではあるものの、品質等級における優先順位は以下の項目になります。

【グレーディングのぽいんと♡】

  • 水分値が適正（生豆の保管に適している：12%以下）
  • スクリーンが大きい（生豆の生育が良好：通常はSC17/18）
  • スクリーンがそろっている（品質にばらつきがない）
  • 比重が重い（栄養素が多い）
  • 生豆の色味が青く、枯れていない（乾燥が適切になされ、かつ新鮮）
  • 欠点が混入していない（異物混入、生育不良、発酵、虫食い、カビ等のダメージ無し）

という感じになります。

もちろん最近のスペシャルティではいろんな発酵物が出てきているので、アピアランス（外見）については青い生豆である必要はなくなってきました。しかし繰り返すとですね、Infused Coffeeはコーヒーとしてまず・・・

人体が食しても危険でなく、長期の保管期間を経てもこの状態が適切に維持される事

をクリアする必要があります。

あ、あと皆さんご存じだかわかりませんが、実は一次原料には賞味期限、消費期限というものが存在しません！！！

紅茶等が面白い例ですが、バルクで輸入された紅茶原料には消費期限がないのに、それを小分して食用商品にした際に消費期限が付加されるようになります。

面白いですよねー。紅茶はコーヒーと違ってすでに加工済みなので、そのままお湯に浸すだけですが、販売商品として小分けにされたり、包装されたとたんに賞味期限が発生する訳です。元は同じで何も変わらないのに・・・・(‘ω’)。

ということでコーヒーの生豆も消費期限はないので、こうした観点からも長期保管しても問題ない事が重要である訳です。

それがクリアできたら他にどんな問題があるのか？

とりあえず、上記のような品質上の懸念なければ、食品の一次原料としては問題ありません。Infused Coffeeの登場は、マーケット的には新たなカテゴリーのコーヒーが誕生したことと同義であり、今後のマーケットの発展や変動に寄与しているのは間違いありません。

ただ、スペシャルティコーヒーに関わる人たちは、例えば生産者の暮らしだったり、環境問題だったり、テロワールの味わいだったり、倫理的な問題だったり、いろんなこだわりがあるので、それらの嗜好や考え方をどう見るかによって、とらえ方が変わってきます。

ということで、現状推測できる問題点を上げていきたいと思いまーす( *´艸｀)

【ここらへんが問題になりそう・・・・】

  • ①倫理的な問題（トランスペアレンシーの喪失）
  • ②コーヒーマーケットに関わる問題（多様性の喪失）
  • ③小規模生産者の淘汰とテロワールに関わる問題（マイクロトレーサビリティの喪失）

① 倫理的な問題（トランスペアレンシーの喪失）

Infused Coffeeを生産している農家で、本当はInfused処理（コーヒー以外の食品や微生物の添加）を行っているのに、それを隠蔽しているパターンですね。情報の透明性は英語でTranspearency（トランスペアレンシー）と言います。

もちろん生産処理は企業秘密になるので秘匿したい気持ちはすごくわかります。しかし、本当は添加物だらけのコーヒーなのに、それを偽って販売することはかなり倫理的に問題があります。つまりInfused処理を行うのが問題ではなくて、それを隠蔽することの方が問題である訳です。・・・・焦点はこんな感じかな？

  • 国として認可されていない製法の可能性がある
  • バイヤーや消費者に虚偽の情報を与えている

むかし中米の生産国でナチュラルのコーヒーが輸出不可だった時期がありましたが、この様に生産国の農務省が認めていないプロセスであった場合、まず国内で問題になります（特にルワンダとかブルンジとかは政府がメチャ厳しいと思う・・・）。

そして、バイヤーや消費者側にとっては、コーヒーの素材や無添加での味わいだと思って購入したのに、実際にはそれらは添加物によるものであるため、生産者は彼らを欺いていることになります。

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フランスワインの有名ブランド、ムルソー村では乳酸発酵を行った後、フレンチオークの新樽でオークフレーバーを着香したりします。ベルギーのビールではホップ以外にコリアンダーやオレンジピールを添加して作ります。これらは両者ともInfused処理に該当するものですが、消費者はそのことを知っているし、業界的にそういう製法であることが周知の事実としてあります（ビールの場合は原材料に記載されているね）。みんな知っているから特に問題にもならないです。

なので、ピュアな白ワインが欲しいのだったらムルソーを選ばないでステンレスタンク発酵の白ワインを選べばいいし、オーソドックスな原料でできたビールが良ければベルギースタイルではないビールを選べばよいでしょう。しかしプロセスにおける情報の透明性がないと、こういった選択肢を消費者が持つことができません。

Infused Coffeeの場合は実際にフルーツや香料を添加しているのに、微生物による発酵で味を作ったと虚偽の説明を行う事例が多く散見されます。特にコロンビアで蔓延していますね。こうした添加風味はラボなどで分析して白黒つけることもできるのですが、いかんせん時間と手間がかかるので、そこまでできていないのが現状ですね。

（参考）What’s the problem with infused coffees?
https://perfectdailygrind.com/2021/08/infused-coffees-experiments-with-fermentation/

解決策としては生産国におけるレギュレーションの規制強化と、法整備、証明書などの発布などですかね？ここら辺は植物検疫のフィールドに近いような気もします。

また近年のEUDR（欧州森林破壊防止規則）の様に消費国での規定を生産国に求めるのも一つの方法でもあります。消費国からの規制申し入れは、例えばFLOとか、オーガニック、4Cなどの認証物に近い取り組みと言えるでしょう。

もちろん、きちんとInfusedであることを公表し、その上で生産国や消費国のガイドラインに沿って輸出入するのであれば、それはそれで全く問題ないですね。

発酵槽に投下されるラズベリー爆弾（逝っけやー！！）・・・これはモスト発酵ですかな？

無事ラズベリーが着水(笑)した、発酵中のパーチメント。真っ赤！！

② コーヒーマーケットに関わる問題（多様性の喪失）

上記の①に付随していますが、虚偽のInfusedコーヒーが蔓延してしまい、そういったコーヒーの評価が高くなる（WBCやWBrCではすでにそうなっている）と、無添加のコーヒーを生産している生産者のコーヒーの価値が低下していきます。

これはコロンビアで農園事業を行っている企業の方から聞いたのですが、やはり普通にフルーツを添加するだけではあれほど強烈な風味にならないようです。Infused Coffeeの作成にはそれなりの工夫やノウハウが必要であるそうです。そしてここがポイントなのですが・・・・、

「どんなに素晴らしいパナマ・ゲイシャ種のコーヒーを競技会で準備したとしても、やはり通常プロセスのコーヒーでは風味に限界があります。もちろん類まれなゲイシャ種のコーヒーにも様々なフルーツの印象はありますが、なんとなくイチゴ、ピーチ、オレンジなどのニュアンスがあるという風味特性では、Infusedの様にイチゴやピーチそのものの味がするコーヒーには勝てないですねー。」

・・・・・・・

ここら辺はすごくわかります。コーヒーはコーヒーなので、それ以外の味わいは基本的にないです。ワインの表現とかもそうですけと、フルーツなどのフレーバー表現は、あくまで“印象”が主体であって、本当にその味があるかどうかはそれほど重要ではないんですよね。なので、最近SCAがやっているようなテイスター間における酸味や風味描写のコンセンサスを無理にとる必要は本来ないんです。そういうのは“無粋”と言う。

でもInfusedの場合は本来コーヒーに存在しないフルーツの味が添加されている訳なので、フルーティー嗜好、そしてより具体的で明確な表現を求めるSCA傘下のWCE競技会では評価が高くなるのは当然のことと言えるでしょうね。

仮にスペシャルティのマイクロロットにおける品質上位（ヒエラルキー）のロールモデルがInfused Coffeeに定まってしまうと、無添加コーヒー（なんか違う意味に聞こえる(;´･ω･)・・・・）では勝負にならないので、生産国における生産方針も変更せざるを得なくなり、Infusedを行う資本力のない所は淘汰されてしまうか、コマーシャルの生産に方向転換する形になると考えられます。こうしてコーヒーの生産国による味わいの多様性が失われてきます。

③ 小規模生産者の困窮とテロワールの問題（マイクロトレーサビリティの喪失）

スペシャルティコーヒーの根本には、「地理的微小気候が育くむ特徴的な風味特性」というコンセプトがあり、これはコーヒーの味わいの多様性に直結する部分になります。小さい区画の土壌や気候条件等をテロワール（Terroir）と呼びますが、これはワイン業界から来た用語ですね。簡単に言うと“土地の味”ということになります。

こういった“土地の味”では単に風味の優劣ではなく、その土壌が生み出す風味特性が選好され、消費国の人々に愛されてきた訳ですね。大雑把に言うと、ブラジルのナッツ様でクリーミーな質感とか、コロンビアのマイルドな酸とか、グアテマラのすっきりした酸とか、イエメンのエキゾチックさ（麻袋臭＆過熟味）等、それぞれの国の土壌、品種、生産処理などによって様々な個性が顕現します。

これを画一的な品質基準に当てはめるとすごく無理が出ます。例えばパナマのゲイシャを俯瞰してみるとですね、普通にフローラルなコーヒーを楽しむのであれば、エチオピアのイルガチェフェでも良い訳です。なんなら南西のイルバボアとかベンチーマージとかのロングベリーとかでも十分かもしれません。しかしなぜパナマのゲイシャがこれだけ話題になったかというと、もちろん明確なフローラル・ノートがその要因でもありますが、特に重要なのはこの一点です。

「中米の生産国のパナマで、ます発生するはずのないエチオピアライクなフローラルフレーバーを持ったコーヒーが発見されたから」

・・・・・です。

ということで、品種やテロワールの組み合わせなどによって類まれな風味は出ることは出ますが、フローラル単体で考えたらエチオピアが品質的なロールモデルになるし、なんなら無理してパナマのゲイシャ飲まなくてもイルガチェフェとかグジとかでも良い訳ですよね？

同じようにInfused Coffeeが品質上の目指すべきモデルになり、マーケット的にもそれが好感されるのであれば、生産国はこぞってこのコーヒーの生産に舵を切るでしょう。そうすると土壌の特性、テロワールは全く無意味になります。

添加物によって後からいくらでも味わいをオーバーラップできるのであれば、コマーシャルスペックの低位品を低コストで栽培して、Infused処理で味変した方が手っ取り早いです。機械収穫できない標高の高い山間部で、苦労してコーヒーを栽培する必要がありません。

またInfused処理にしても、フルーツとかの生鮮食料品を調達するのはコストがかかりますし、ウエット・ミルに運搬するのも大変です。それなら人工香料や食品添加物でInfusedした方がより効率的で品質も安定するでしょう。

・・・・・・

と、ここまで書くとわかったと思いますが、そう、これ・・・・、大手の企業や資本力のある農園がとても有利になります。すでに近年のスペシャルティ界隈でもてはやされている有名農園らの多くは実は小規模生産者ではなく大規模（少なくとも農園面積が20ha超、多くは100haを超える）ですが、こういったプロセスにおける添加トレンドが加速すると、農園面積2ha程度の“真”の小規模生産者は何もできません。農協や輸出業者にチェリーを買ってもらってInfused処理をしてもらうしかありませんね。

農協や輸出業者は自社のプライベート・ブランドでロットを仕立てるようになるでしょう。なぜならマイクロ・トレーサビリティ（つまりは小さいテロワール）による農園らの個性的な風味は必要ないからです。むしろInfused処理で味を調整するので、逆に余計な風味がない方が助かります( ;∀;)ｳﾜｰﾝ。

マイクロトレーサビリティの喪失・・・・・。昔のコマーシャルしかない時代に逆行するような感じですね！！

またしても大量生産して、機械化によるコスト低減ができるブラジルが有利になりそうな雰囲気を感じます(笑)。時代は繰り返す・・・・？？？

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ということで、小規模生産者の生活水準はスペシャルティ以前に退行し、なんならそれよりももっと劣後する可能性もありますね。

まあ、上記はかなり暗目の未来予想ですが、さすがにここまで悪化することはないでしょう！！（多分・・・・）

まとめ

ということで、この様にInfused Coffeeを複数の視点で見てきましたが、いろいろと興味深いですね！！ただやはり現状で見ると、今後あまり良い影響をコーヒー業界に与えないであろうというのは事実でしょう。

WCEなどによる競技会でコーヒー周りの革新は進みましたが、その多くは抽出技術、器具や機器に関わるものでした。最近では生産国やコーヒーのテロワール認知の向上よりかは、どちらかと言うと資金力のある農家のテクニカルな側面（アヤシイ品種やアヤシイProcess）がフォーカスされているように見えます。

例えば2015年にSasa SesticがコロンビアのCamiloやCafé Inmaculadaと共に初のカーボニックマセレーションのコーヒーを世に出しましたが、おそらくWBCがなくてもこうしたコーヒーは世に出ていたと思います。なぜならそういったワイン系の発酵技術を用いたら面白いだろうなと、20年近く前のファナティックでさえも考えていたからです。そんな20代の青二才（ヤング・ファナティック( *´艸｀)）が思いつく位だから、もっと多くの人やプロが同じこと、あるいはもっとすごい事考えていたに決まっています。コスタリカのアナエロ・ハニーなんかもありましたしね。

また以前からユーカリの葉を発酵槽に添加する生産者もいましたし、ブルンジの政府系CWSの中には乾燥中のパーチメントにオレンジ果汁を振りかける所もあったりしました。

現在のWCE競技会は“乾燥した生豆”への添加は禁止されていますが、実はこれ以外に禁止規定が明記されていません。むしろこうした“乾燥した生豆”という文言が加わることによって、生産処理中のあらゆる行為が自由化されたとっても過言ではありません。

（参考）Infused & co-fermented coffee at the World Barista Championship: What should we expect?
https://perfectdailygrind.com/2024/09/infused-coffee-world-barista-championship/

最近の競技会は、多様性を謳いながら多様性がなくなっていく道を歩んで行っているように思えますなぁ・・・・・。今流行りのコロンビアのピンクブルボンも、オンブリオンもはっきり言って、品種の風味特性なんかどうでもよくなるくらい不自然なフルーツ・フレーバーが添加されています。El DivisoもNegritaもAroma Nativoもみんな同じ強烈なフレーバーするしね。Negritaに至っては大麻抽出物（CBD：カンナビジオール）でInfusedしてたしなぁ・・・・。なんだかもうめちゃくちゃだ(/・ω・)/。

（画像引用）Finca Negrita CBD Coffee, Tea & Coffee,
https://www.teaandcoffee.net/news/28448/supreme-origin-cbd-coffee-now-available-in-the-us/

COEもゲイシャばっかりになってきたし、はぐれInfusedもちゃっかりエントリーされてる様な感もぬぐえないし・・・・。

でもまあ、これはコーヒー業界が次に飛躍するための試練？？？みたいなもんかもしれませんね！

・・・・・・・

これからどうなるんでしょ(@_@)・・・・？？

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と、長々書いていきました、いずれにせよ、最も大切なのは”透明性”だと思います！

きちっと情報が開示されていればみんなモヤモヤしなくて済むはず！！( *´艸｀)

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え、すっぴん？？

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(‘Д’)ﾅﾆｲｯﾃﾝﾀﾞ､ｵﾒｴ･･･

あなたの前にいる時はいつだって本当のあたしヨ！！！！(^_^メ)

そんな透明性は必要なし！！！！！！

うぽぽ